Adam Pindor: “Souvislosti, které otevírají cestu k vínu.."


ADAME, TY TEĎ PŮSOBÍŠ JAKO MANAŽER RESTAURACE MINCOVNA A HLAVNÍ SOMMELIÉR RESTAURACÍ MINCOVNA, TISKÁRNA A U TELLERŮ. HODNĚ SE TEDY TOČÍŠ KOLEM VÍNA. VZPOMENEŠ SI NA SVOJE PRVNÍ OCHUTNÁNÍ VÍNA? KDY TO BYLO A JAK TI CHUTNALO?


To už bylo hodně před lety. Pamatuju si, že jsem mohl chodit tak na střední školu. Bylo mi tak kolem patnácti, šestnácti let. Táta v té době začal pít vína z nového světa - Jižní Afrika, Austrálie, Nový Zéland a začal se o to zajímat. Dával mi ta vína postupně ochutnávat a já jsem se v tom nějak vzhlédl.


Zpočátku jsem víno bral hlavně jako alkohol. Ale jak jsem postupem času zjišťoval, že je každé víno úplně jiné, pochopil jsem, že to má mnohem větší hloubku, než jen tu stránku alkoholu.


Víno jsem od začátku vnímal spíš tak, jestli mi chutná nebo nechutná. Nechci říkat, jestli bylo dobré nebo ne, v té době jsem to vlastně ani nemohl vědět. Ale už v tu dobu jsem začal vnímat nějakou kvalitu vína.

A NEMĚLO BY TO TAK BÝT POŘÁD? BRÁT VÍNO TAK, JESTLI CHUTNÁ NEBO NECHUTNÁ?


Přesně tak, takhle se toho za sebe držím pořád.


Ani nikomu jinému nemůžu říkat, že je víno špatné, pokud mu chutná.


Když si u nás v restauraci host objedná drahé víno a hodí si do něj kostky ledu, nemůžu mu říct, že dělá něco špatně, to prostě nejde. Klienta beru vždy s nějakým respektem a vlastně i odstupem. Můžu si i myslet, že dělá něco špatně, ale říct mu to nesmím. K tomu jsem si ale došel, až při práci sommeliera.


S vínem jsem začínal pracovat ve vinárně, to bylo úplně jiné. Zákazníkovi jsem natočil víno do PETky, případně tam někdo poseděl. To jsem nad tím takhle ještě nepřemýšlel.


Až práce s širším spektrem vín a jejich různými cenovými hladinami, mě naučila hledat rovnováhu mezi zákazníkem a vínem. Někdy není levné víno špatné a jindy zase nemusí být drahé víno dobré. Nikdy jsem se nesnažil lidi přesvědčovat, ale považoval jsem za úspěch se jim trefit do toho, co pijí. Z toho jsem měl vždycky radost a dobrý pocit.

TAKŽE MEZI PRACÍ S VÍNEM VE VINÁRNĚ A V RESTAURACI VIDÍŠ VELKÝ ROZDÍL?


Práce v restauraci je úplně o něčem jiném. Jako sommeliér musím nastavit hranice, kde se vinný lístek bude pohybovat. Jako Mincovna máme třeba zaměření na Rakousko Uhersko a za to nejdeme. Na základě toho tvořím strukturu vinného lístku. Nabídka pro hosty je tím daná. Zákazníka tak vlastně nasměrujeme do toho, co si může vybrat. Nemá na výběr nic mimo to, za čím si stojíme.


Buď k nám jde právě proto, jaká vína máme a nebo se pak diví, že nemáme Francii nebo Španělsko. Já tam pak jsem od toho, abych mu to vysvětlil. To se mi ale stalo jen párkrát.


I když je náš vinný lístek regionálně omezený, snažili jsme se ho udělat tak, aby si zákazník mohl vybrat případně nějakou substituci. Když má někdo třeba rád Burgundsko, tak mu sice nenabídneme Burgundsko, ale bude to víno vyrobené v podobném stylu.


O to jsme se pokusili u všech slavných vín, která mít nemůžeme. Vybírali jsme třeba v Rakousku nebo v Maďarsku, kde se dají vytvořit podobné věci jako bordeaux nebo burgundský styl. Je sice složitější taková vína najít, ale pro mě to byla vlastně výzva.


Nechci říkat, že se takové věci dají vyrobit stejně, to nejde. Je to otázka terroir a dalších různých vlivů např. práce vinaře. Jsou ale vinařství, která se tomu umí aspoň stylově přiblížit.


JAK SIS VYBUDOVAL SVOJI VÁŠEŇ K VÍNU?

S vínem jsem na takovéhle úrovni začal, protože mi chutnalo. Po tom, co jsem si udělal sommeliérský kurz, jsem se už na víno ale koukal malinko jinak. Na kurzu se rozebírají otázky pěstování i výroby. Začal jsem tak chápat celé souvislosti. Byl to základní impuls k tomu, abych víno začal vnímat i jinak, než jen jako nápoj, ze kterého se opiju a pak se dobře bavím.


Uvědomil jsem si, že je to vlastně zajímavá rostlina, která se liší jak odrůdově, tak tím, jak reaguje na přírodní vlivy. Došlo mi, jak to celé funguje až po to, kdy je víno vyrobeno a můžu ho konzumovat. A to mě oslovilo.


A TEN IMPULS JÍT SI UDĚLAT SOMMELIÉRSKÝ KURZ?


To vznikalo při práci ve vinárně. Nebyl to vlastně ani můj nápad. Přišel za mnou jeden můj kamarád, ať si ho uděláme. Jakmile jsem kurz dokončil, začal jsem pracovat jako sommelier.