ADAME, TY TEĎ PŮSOBÍŠ JAKO MANAŽER RESTAURACE MINCOVNA A HLAVNÍ SOMMELIÉR RESTAURACÍ MINCOVNA, TISKÁRNA A U TELLERŮ. HODNĚ SE TEDY TOČÍŠ KOLEM VÍNA. VZPOMENEŠ SI NA SVOJE PRVNÍ OCHUTNÁNÍ VÍNA? KDY TO BYLO A JAK TI CHUTNALO?
To už bylo hodně před lety. Pamatuju si, že jsem mohl chodit tak na střední školu. Bylo mi tak kolem patnácti, šestnácti let. Táta v té době začal pít vína z nového světa - Jižní Afrika, Austrálie, Nový Zéland a začal se o to zajímat. Dával mi ta vína postupně ochutnávat a já jsem se v tom nějak vzhlédl.
Zpočátku jsem víno bral hlavně jako alkohol. Ale jak jsem postupem času zjišťoval, že je každé víno úplně jiné, pochopil jsem, že to má mnohem větší hloubku, než jen tu stránku alkoholu.
Víno jsem od začátku vnímal spíš tak, jestli mi chutná nebo nechutná. Nechci říkat, jestli bylo dobré nebo ne, v té době jsem to vlastně ani nemohl vědět. Ale už v tu dobu jsem začal vnímat nějakou kvalitu vína.
A NEMĚLO BY TO TAK BÝT POŘÁD? BRÁT VÍNO TAK, JESTLI CHUTNÁ NEBO NECHUTNÁ?
Přesně tak, takhle se toho za sebe držím pořád.
Ani nikomu jinému nemůžu říkat, že je víno špatné, pokud mu chutná.
Když si u nás v restauraci host objedná drahé víno a hodí si do něj kostky ledu, nemůžu mu říct, že dělá něco špatně, to prostě nejde. Klienta beru vždy s nějakým respektem a vlastně i odstupem. Můžu si i myslet, že dělá něco špatně, ale říct mu to nesmím. K tomu jsem si ale došel, až při práci sommeliera.
S vínem jsem začínal pracovat ve vinárně, to bylo úplně jiné. Zákazníkovi jsem natočil víno do PETky, případně tam někdo poseděl. To jsem nad tím takhle ještě nepřemýšlel.
Až práce s širším spektrem vín a jejich různými cenovými hladinami, mě naučila hledat rovnováhu mezi zákazníkem a vínem. Někdy není levné víno špatné a jindy zase nemusí být drahé víno dobré. Nikdy jsem se nesnažil lidi přesvědčovat, ale považoval jsem za úspěch se jim trefit do toho, co pijí. Z toho jsem měl vždycky radost a dobrý pocit.
TAKŽE MEZI PRACÍ S VÍNEM VE VINÁRNĚ A V RESTAURACI VIDÍŠ VELKÝ ROZDÍL?
Práce v restauraci je úplně o něčem jiném. Jako sommeliér musím nastavit hranice, kde se vinný lístek bude pohybovat. Jako Mincovna máme třeba zaměření na Rakousko Uhersko a za to nejdeme. Na základě toho tvořím strukturu vinného lístku. Nabídka pro hosty je tím daná. Zákazníka tak vlastně nasměrujeme do toho, co si může vybrat. Nemá na výběr nic mimo to, za čím si stojíme.
Buď k nám jde právě proto, jaká vína máme a nebo se pak diví, že nemáme Francii nebo Španělsko. Já tam pak jsem od toho, abych mu to vysvětlil. To se mi ale stalo jen párkrát.
I když je náš vinný lístek regionálně omezený, snažili jsme se ho udělat tak, aby si zákazník mohl vybrat případně nějakou substituci. Když má někdo třeba rád Burgundsko, tak mu sice nenabídneme Burgundsko, ale bude to víno vyrobené v podobném stylu.
O to jsme se pokusili u všech slavných vín, která mít nemůžeme. Vybírali jsme třeba v Rakousku nebo v Maďarsku, kde se dají vytvořit podobné věci jako bordeaux nebo burgundský styl. Je sice složitější taková vína najít, ale pro mě to byla vlastně výzva.
Nechci říkat, že se takové věci dají vyrobit stejně, to nejde. Je to otázka terroir a dalších různých vlivů např. práce vinaře. Jsou ale vinařství, která se tomu umí aspoň stylově přiblížit.
JAK SIS VYBUDOVAL SVOJI VÁŠEŇ K VÍNU?
S vínem jsem na takovéhle úrovni začal, protože mi chutnalo. Po tom, co jsem si udělal sommeliérský kurz, jsem se už na víno ale koukal malinko jinak. Na kurzu se rozebírají otázky pěstování i výroby. Začal jsem tak chápat celé souvislosti. Byl to základní impuls k tomu, abych víno začal vnímat i jinak, než jen jako nápoj, ze kterého se opiju a pak se dobře bavím.
Uvědomil jsem si, že je to vlastně zajímavá rostlina, která se liší jak odrůdově, tak tím, jak reaguje na přírodní vlivy. Došlo mi, jak to celé funguje až po to, kdy je víno vyrobeno a můžu ho konzumovat. A to mě oslovilo.
A TEN IMPULS JÍT SI UDĚLAT SOMMELIÉRSKÝ KURZ?
To vznikalo při práci ve vinárně. Nebyl to vlastně ani můj nápad. Přišel za mnou jeden můj kamarád, ať si ho uděláme. Jakmile jsem kurz dokončil, začal jsem pracovat jako sommelier.
TO SI UDĚLÁŠ JEN KURZ A JE Z TEBE SOMMELIÉR?
Takhle to funguje tady v Česku. Tady neexistuje žádná sommeliérská škola, jsou tu jen vinařské školy. Vlastně ani sám nevím, jakou to má v České republice váhu, protože sommeliéra často dělají lidé, kteří v tom nemají vůbec žádné vzdělání. Ono to pak taky tak vypadá.
A NEJDE TO RUKU V RUCE S KVALITOU PODNIKU?
Samozřejmě jsou tady podniky, kde sommeliér svou funkci plní a stará se o víno od začátku do konce. Tím myslím od výběru vína, přes komunikaci s dodavatelem, až po prodej koncovému zákazníkovi. Spousta restaurací má ale sommeliéra jen jako nástroj pro prodej. Tam podle mě upadá smysl celkové filosofie sommeliérství.
Směr jako takový může v některých podnicích určovat majitel. Ale když si majitel vizi vytvoří, měl by do ní svého sommeliéra uvést tak, aby tomu dokázal porozumět. Porozumění mezi filosofií majitele a člověkem, který to víno prodává, by mělo být na prvním místě.
JAK VNÍMÁŠ TO, ŽE PRACUJEŠ S VÍNEM, KTERÉ JE PRO TEBE ZÁROVEŇ VÁŠNÍ? JE TO POŘÁD VÁŠEŇ NEBO UŽ JE TO VÍC PRÁCE?
V téhle době se mi na to odpovídá hodně těžce. Tu práci jsem měl moc rád, právě proto že při ní dochází k interakci s lidmi a vínem. Jenomže v době, kdy lidi nemůžou chodit do restaurace, na to začínám pomalu zapomínat. Víno považuju za společenský nápoj. Společnost je pro víno prostě hodně důležitá.
To že si někdo otevře lahev vína doma, je něco úplně jiného. Pro mě je víno nápoj, který lidi spojuje, a proto jsem tu práci dělal rád. Jenomže jediné, co teď v práci děláme, je příprava obědových krabiček.
Ale je to pro mě pořád vášeň a už se nemůžu dočkat, až budu nabízet víno lidem u stolu v restauraci.
JAK BYS NÁM PŘIBLÍŽIL SVŮJ PRACOVNÍ DEN V BĚŽNÉ DOBĚ?
Můj pracovní den vypadal skvěle. Pracoval jsem pět dní v týdnu a začínal jsem tak ve čtyři. Když byla nutná komunikace s dodavatelem nebo nějaké schůzky, chodil jsem do práce dřív. Ale na plac jsem chodil na večeře a končil v jedenáct nebo o půlnoci. Jiné to bylo v období večírků, to jsem začínal samozřejmě dřív.
Co se týče vína, dělám všechno - objednávky, komunikuju s dodavatelem, řeším vinný lístek. Každý měsíc jsme měli speciální nabídku jídel, ke kterému bylo napárované víno, a to jsem měl na starosti.
Vytvářet jednou dvakrát za měsíc speciální menu mě bavilo. Začínal jsem komunikací s šéfkuchařem, a když jsme menu vytvořili, musel jsem ho odprezentovat ještě personálu, který speciální menu prodává. V neposlední řadě jsem pak komunikoval taky s hostem.
Takže mě se líbí, že to má několik fází a každá je úplně jiná.
NAJDE SE NĚCO, CO TĚ NA TVÉ PRÁCI NEBAVÍ?
Pro mě je asi nejhorší komunikace s placem. Vždy jsem měl pocit, že ti lidé chodí do práce jen kvůli penězům a vůbec nepřemýšlí, co zákazníkům dávají. Nejvíc jsem to vnímal právě u prezentací speciálního menu. Dvě třetiny lidí si to jen poslechli a nic si z toho nevzali. Proto jsme měli nastavené testování lidí. Nezbývalo nám než vyzkoušet, jestli si z toho něco pamatují, a jestli dokáží menu hostovi nabídnout.
To, jak jsou nakombinované suroviny i samotné napárovaní s vínem, je hodně důležité. S šéfkuchařem to vymýšlíme tak, aby to spolu fungovalo. Proto se maximálně snažíme o to, aby se to takhle dostalo až k hostovi. To jde ale jedině přes personál na place.
Obecně si myslím, že tímhle přístupem obor gastronomie trpí.
KROMĚ PRÁCE V RESTAURACI SPOLUPRACUJEŠ S NÁMI V b.wine, V ČEM JE PRO TEBE TAHLE SPOLUPRÁCE ZAJÍMAVÁ?
S Pavlem jsme si porozuměli nejen, co se týká vína, ale i v pohledu na gastronomii. Já jsem v oblasti gastronomie takový konzervativní. Myslím, že spousta věcí, která už se uvařila, je skvělá. Věřím, že je dobré v nich pokračovat, i když třeba s nějakými malými úpravami. A řekl bych, že Pavel to má hodně podobně.
Samozřejmě máte taky skvělá vína. V nabídce máte Rakousko a to je moje parketa. Navíc jsem milovník rieslingu a vy máte v portfoliu Německo. Díky tomu je ta spolupráce snadná.
NA ČEM S NÁMI V b.wine SPOLUPRACUJEŠ?
V brzké době chystáme pro vaše klienty společně sommeliérský kurz b.SOMMELIER, spolupracuji s vámi při výběru nových vín a nových vinařství nebo při soukromých degustacích. Doufám, že letos se dostaneme i k tomu, že připravíme společně nějaké zajímavé pop-upy. Na těch bych se taky rád podílel, minimálně na jejich prezentaci.
Spolupracujeme taky na projektu znovuobnovení Kavárny Slávie, kde jsme s Pavlem v pozici konzultantů. To je hodně zajímavý projekt a myslím, že z toho všichni začínají mít dobrý pocit. Věřím, že už se to brzy rozběhne. Je to takové očekávání roku.
V ČEM SPATŘUJEŠ PŘÍNOS NAŠEHO SOMMELIÉRSKÉHO KURZU
b. SOMMELIER PRO PERSONÁL RESTAURACÍ?
Nejdůležitější bude, aby si jeho účastníci dokázali uvědomit souvislosti, o kterých jsem tu mluvil. To jakým způsobem se víno pěstuje a proč se zpracovává určitým způsobem, aby z toho nakonec vznikl konkrétní výsledek.
Pro ty, kdo pracují s hostem u stolu, bude pak práce mnohem jednodušší. Budou mít větší jistotu, když se host na něco zeptá nebo když budou víno prezentovat.
I když dostanou do ruky víno, které nikdy neprezentovali, dokáží číst etiketu a porozumět tomu, co je na ní napsáno. Vyvodí si, odkud víno je, z jakých odrůd a jak bylo vyrobeno.
Vína je možné se naučit nazpaměť. Lze se jich naučit i padesát. To ale není cílem našeho kurzu. Cílem je, aby si jeho účastníci uvědomili, jak ten finální produkt vzniká. Chceme, aby rozuměli celému koloběhu od zrození hroznu, až po nazrávání na láhvi nebo v sudu. Chceme, aby dokázali zjistit, co je mezitím, a aby uměli pochytat všechny souvislosti.
Při kurzu budeme zkoušet i praktické věci, jako je například otvírání lahve nebo dekantace. Budeme taky degustovat, aby dotyční sami cítili rozdíly různých stylů a charakteristik vín.
Když tohle propojí, jistota u toho stolu prostě přijde.
JAK VNÍMÁŠ SKLADBU VÍN, KTEROU MY V b.wine NABÍZÍME?
Všechna vína, která v portfoliu máte, jsou ze střední části Evropy. To znamená, že jsou si ta vína stylově hodně podobná. A mám pocit, že si vybíráte podobné charaktery vinařství a podobné filosofie, což je skvělé. Vím, že se soustředíte na vinařství, která se o svoje vinice starají v přirozeném režimu a podobně přistupují k celé jejich filosofii při výrobě vína. Takže ji vnímám dobře.
JAK HODNOTÍŠ OCENĚNÍ PRO VINAŘE? NAPŘÍKLAD NĚMECKÉ VDP, KTERÉ TEĎ ZÍSKALO NAŠE VINAŘSTVÍ JÜLG?
Koukám na to jako na velkou prestiž v rámci dané země. Celá ta filosofie VDP je hodně složitá. Vinař musí splňovat určité parametry, aby se tam dostal. Řekněme, že je to nějaký druh apelace, který se rozkládá do dalších kategorií. Podstatné je to, že takový vinař musí udržovat určitý systém pěstování i výroby. Musí splňovat určité kvality vinic, mít určitou kvalitu terroir a dbát na ekologické vinaření. Někdo o to usiluje léta a nepodaří se mu to. Není vůbec jednoduché se tam dostat.
Pro ta vinařství je pak samozřejmě těžké takové ocenění i dál udržet, každý rok se znovu prověřují. V Německu je to navíc hodně přísné.
Koncovému zákazníkovi VDP zaručuje určitou kvalitu a původ vína.
MÁŠ NĚJAKÝ SVŮJ CÍL, CO SE TÝČE VÍNA?
Vždycky jsem si chtěl zkusit vinaření, to nevím, jestli se mi povede.
TAK ZAHRADU MÁŠ..
Zahradu mám a vinici taky, ale chtěl bych si to vyzkoušet na úrovni profesionálního vinařství. Teď mám ale dvě malé děti a nemám na to čas ani prostor. Jednou to ale třeba vyjde.
Chtěl bych mít taky svůj vlastní sklep. Byl bych rád, kdyby to bylo spojené s nějakou kuchyní, to by se mi hodně líbilo. Nemluvím o restauraci ani o baru, chtěl bych mít něco takového zvláštního.
Já bych na tom vlastně nechtěl ani vydělávat. Chtěl bych to mít spíš pro radost. Když někdo bude chtít, přijde a já udělám všechno pro to, aby se dobře najedl a napil. To by se mi líbilo.
JAK MOC TY VNÍMÁŠ DŮLEŽITOST PROPOJENÍ VÍNA S DOBRÝM JÍDLEM?
Jídlo a víno beru na stejné úrovni. Pro mě není víc jídlo ani víno. Tyhle věci jsou vedle sebe.
Když se nepovedou napárovat, jednomu z nich můžu dost ublížit. Proto se vždycky snažím, aby se buď doplňovali, nebo aby se jedno z nich vyzdvihlo. Je k tomu ale potřeba znát, co k čemu pasuje a co ne. Největší jistota je to odvařit a s vínem to vyzkoušet.
Jídlo může vypadat úžasně, ale když k němu špatně napáruju víno, může Ti to zkazit celý večer.
Věřím tomu, že je část lidí, která to vůbec nevnímá. Mají to rozdělené. Mají jídlo a pak k tomu mají nějaký nápoj. Neřeší, jestli to souzní nebo ne.
VIDÍŠ TY NĚJAKÝ VÝVOJ CO SE TÝČE ČESKÝCH ZÁKAZNÍKŮ? POSOUVÁME SE VE ZNALOSTI, CO SE TÝČE GASTRONOMIE?
Určitě tady nějaký posun bude.
Celkově je ale chování hostů v gastronomii v České republice na horší úrovni než třeba v jiných zemích v Evropě. Pořád jsme národ pivařů a to chování tomu odpovídá. Večery u nás v restauraci probíhají spíš ve stylu jdeme na pivo.
Co se týče Čechů, tak chybí takové to stolování. Nemyslím tím, že si musí objednat předkrm nebo dezert, ale jít třeba na večeři s rodinou. Občas se to stává o víkendech, ale jinak je to hodně o pití.
Vnímám to ale z pohledu naší restaurace, která je zaměřená na pivo. Do restaurace s italskou nebo francouzskou kuchyni jdou lidé asi vyloženě povečeřet.
Celkově si ale myslím, že je tady kultura gastronomie prostě slabá. Nejvíc jsem to, jak probíhají večeře, mohl porovnávat v ohledu našinci versus cizinci.
Velký rozdíl je, když u stolu sedí Češi a objednávají si víno. Jim je to jedno, chtějí suché nebo sladké. Samozřejmě jsou výjimky a jsou lidé, kteří vědí, co chtějí. Ale někdy mám pocit, že mají lidi vlastně strach si objednat něco jiného, než co znají.
O chování u stolu bych raději nemluvil. Spousta lidí, když se napije, zapomene, že je ve společnosti, a že by se podle toho měla chovat.
Je to asi i slabším povědomím českých lidí o tom, jak to v gastronomii vlastně chodí. Zlepšuje se to, ale chybí tady vzdělanost v oblasti gastronomie, tím bych to celé uzavřel.
JAKO SOMMELIÉR ALE PODÁVÁŠ ZÁKAZNÍKOVI VLASTNĚ POMOCNOU RUKU..
Lidi se ale stejně bojí. Bojí se na něco zeptat. Kdyby u nás byli lidi malinko otevřenější a komunikativnější, mohl by se změnit i pohled na gastronomii a zlepšila by se tak její celková úroveň.
Když si lidi začnou uvědomovat, jak se v restauracích chovat, změní se i přístup provozovatelů. Zjistí, že klient je náročnější a začnou přizpůsobovat jídelní i nápojový lístek jejich nárokům.
Jenomže lidi chodí na jistotu. Dají si guláš s knedlíkem a provozovatel nemusí nic měnit, protože lidi jsou takhle vlastně spokojený.
Je spousta lidí, kteří chodí restaurace a chovat se tam umí. Ví, co si objednat. Většina nad tím ale mávne rukou. Zkoušením nových věcí by rostlo povědomí dál a dál. Postupně by se to tady pak začalo úplně jinak formovat.
Máme tady prostě zakořeněné špatné vzorce a pak máme tendence být konzervativní.
JAK SE PODLE TEBE MŮŽE BĚŽNÝ UŽIVATEL ZORIENTOVAT VE VÍNĚ?
To je těžké říct. Záleží na tom člověku. Buď se nesmí bát zeptat, nebo musí mít aspoň částečné vědomosti. Takže když půjde do restaurace, kde mají široký výběr vín a člověka, který se v tom vyzná, tak by se určitě neměl bát zeptat.
Sommeliér by měl být pro lidi vlastně takovým opěrným bodem. Pokud v restauraci není přímo sommeliér, měl by mu umět pomoci obsluhující personál.
Obecně by měl mít ale každý dospělý člověk aspoň základní znalosti o víně.
EXISTUJE NĚJAKÉ VÍNO, KTERÉ TĚ ÚPLNĚ MAXIMÁLNĚ OSLOVILO?
Takových vín byla spousta. Odjakživa mám oblíbený riesling. Vždycky když narazím na dobré víno, tak mě osloví. Když víno piju, piju ho s určitým respektem.
Pamatuju si ale na jedno víno ze Španělska Pedro Ximénez z roku 1945. To bylo asi nejsladší víno, co jsem kdy pil. Mělo asi 500 g zbytkového cukru. Už to vypadalo spíš jako maggi a i to tak teklo. Byla to taková hustá hmota. Ale co mě zarazilo, že i po té době drželo neskutečnou kyselinu. To byla věc, která mě spíš šokovala.
No a pak mám rád staré rieslingy. Jde o to, že ta vína mají neskutečnou tendenci se měnit v čase. Mění svůj profil a strukturu, a to mi přijde neskutečné. Na začátku je to takové víno a postupně se dokáže změnit tak, že člověk zjistí, že pije něco úplně jiného. Rielsing je pro mě prostě nejzábavnější.
ČÍM TY RELAXUJEŠ OD PRÁCE S LIDMI, MÁŠ VŮBEC TU POTŘEBU?
Moje priorita je teď práce na zahradě. To je zároveň věc, u které si odpočinu. Pokud mi tedy zrovna nepomáhá jedno z dětí. (směje se)
Já to takhle ale nevnímám, že bych byl někdy přehlcený lidmi. Možná díky tomu, že je moje pracovní doba trochu kratší.
Samozřejmě třeba v sezóně před svátky, když se nezastavím ani na minutu, ta potřeba od toho vydechnout přijde.
Teď už se na to ale spíš těším, až to zase začne.
AUTOR: Hanka Zemanová
FOTO: Archiv Adam Pindor + s laskavým svolením fotografie Restaurace MINCOVNA