Stejně tak, jako vybíráme vhodnou sklenici pro víno, je důležité vybírat vhodné víno k jídlu. V první řadě je nutné si uvědomit, jaké jídlo prezentujeme. Potřebujeme perfektní znalost o surovinách, jejich původu a použitých chutí v daném jidle. Musíme se soustředit na geograficky původ, nejvýraznější chuť a pak až na hlavní (zpravidla) největší komponent.
POSTUP PŘI PÁROVÁNÍ VÍNA S JÍDLEM
1. Uvědomit si geografický původ surovin a vína
Geografický původ surovin, styl jídla a vína musí být ve společné harmonii. Je to první předpoklad, který nám velmi jednoduše zúží možnost výběru vína k pokrmu. Zároveň je to cesta k harmonii a vzájemnému propojení.
Jednoduše řečeno, každý stát pěstuje, chová určitý druh a typ surovin, zvířectva, kterým se daří v daných podmínkách = LOKÁLNOST.
Stejně tak je to s vínem. Pro každý stát, region, oblast, viniční trať je typická, nebo autochtonní odrůda neodmyslitelnou součástí.
V prvním kroku si musíme uvědomit, jaký pokrm prezentujeme, odkud dané suroviny pocházejí a rozeznat jejich osobitý charakter z dané oblasti. Tím je myšleno, zda suroviny pocházejí z moře (lokalita + slanost), pěstováním v půdě (lokalita + zemitost), nebo rostly na stromě (lokalita + víc sluníčka = sladkost), nebo je předem jasně určený původ (určité typy sýrů).
2. Uvědomit si nejvýraznější chuť na talíři společně s největším komponentem
V druhém kroku si vždy určujeme tzv. hlavní a vedlejší komponent na talíři. Jídlo si vychutnáváme jako celek, ale vždy se najdou více (hlavní komponent) a méně (vedlejší komponent) výrazné projevy. Výraznější část má za úkol podpořit chuť toho méně výrazného, a proto se perfektně doplňují. Naším úkolem je podpořit výraznout chuť. Neutlumit ji, ani extrémně nezvýraznit.
Nejvýraznější a nejovlivnitelnější chuť nemusí být na talíři tou nejvíce viditelnou. Může to být například omáčka, bylinky, příloha apod. Suroviny, které nám dominují chutí jsou právě ty, na které se při párování budeme soustředit. Víme, odkud pochází a je potřeba se zaměřit na tučnost, jemnost, kyselost, hořkost, sladkost.
3. Náhled na víno k jídlu
Při výběru vína k jídlu nás také zajímají faktory jako například:
Zda víno zrálo v tanku nebo byl použitý sud – velký, malý, vypálený?
Kolik měsíců zrálo v sudu a kolik v láhvi?
Je víno nefiltrované nebo filtrované a jak?
Jak komplexní je víno na chuti?
PÁROVÁNÍ VÍNA V LÉTĚ
Pokud se nám dostane v letních měsících do rukou jídlo, které má být osvěžující, lehké, předem je nám jasné, že typově budeme přemýšlet stejně také nad vínem. Budeme tak volit víno lehké, viskozitost řidší, spíše zrání v tanku, betonu nebo ve velkém sudu a kratší dobu.
PÁROVÁNÍ VÍNA V ZIMĚ
Naopak v zimním období se setkáme spíše s jídly s aromatickou a bohatou chutí, proto musíme volit zase typově podobná vína. Budeme volit víno spíše plnější, viskozitně hustší, s delším zráním na sudu, víno komplexnější a odrůdově elegantnější.
PŘI HLEDÁNÍ VÍNA NÁM POMŮŽOU NÁSLEDUJÍCÍ ZÁKONITOSTI
Lehká jídla = Lehká vína
Hutná jídla = Plná vína
Kořeněná jídla = Plná a výrazná vína
Sladká jídla = Sladká vína
Kyselinka ve víně + tuk v jídle – kyselinka tzv., rozpouští tuky = Příznivý projev
Kyselinka + alkohol ve víně + koření v jídle = Zvyšuje ostrost koření
Kyselinka ve víně + sladkost v jídle = Harmonický vztah – kyselina zvyšuje svěžest pokrmu
Tříslovina ve víně + tuk v jídle = Harmonický vztah
Třísloviny ve víně + uzená chuť v jídle = Příznivý projev
Kyselina ve víně + kyselé jídlo – kyselina se násobí = Nepříznivý projev chuti
Kyselina ve víně + hořké tóny v jídle = Nepřiznivý projev
Třísloviny ve víně + hořké tóny v jídle = Nepříznivý projev
PŘÍKLADY PÁROVÁNÍ
PEČENÁ A MARINOVANÁ DÝNĚ, SLANÁ BUCHTA S TVAROHEM A MÁSLOVÁ OMÁČKA
Lokalita surovin: ČR / vnitrozemí
Hlavní komponent: dýně a máslová omáčka
Dvě nejvýraznější chutě jsou velmi jemné, lehce do sladka. Máslo zjemňuje projev chuti, proto je tento chod velmi jemným a v chutích není ničím extrémním. Kvásková buchta je doplňující tečkou na talíři. Víno zde volíme spíše elegantní povahy. Vyšší aroma neuškodí, nižší kyselinka prospěje. S výběrem se budeme držet v oblasti Moravy.
Doporučené víno:
Fabig, Big Sauvignon Blanc
Drápal, Ryzlink vlašský 2015, slámové víno
PEČENÉ ZELÍ, VERJUS, HROZNOVÉ VÍNO A DUROC Z WEINVIERTEL
Lokalita surovin: ČR / vnitrozemí
Hlavní komponent: zelí, hroznové víno, Duroc
V chuti se zaměříme na kombinací zelí / hroznové víno s vepřovou omáčkou. První dvě suroviny jsou lehčí, osvěžující, ale zároveň jsou hlavním chuťovým komponentem. Dominantní chuť na talíři má však vepřová omáčka. Je zde nutné zaručeně udržet jemnost masa. Charakteristickou chuť tuku z Duroca pak doplníme vínem s příjemnou kyselinkou.
Doporučené víno:
Knewitz, Riesling Trocken
Wachter-Wiesler, Deutsch Schützen
Přejeme vám dobrý výběr a skvělý zážitek z párování vína s jídly.
b.wine