Recept od TROCKEN pop up - zelený chřest

Aktualizováno: 11. 3. 2021


Taky milujete příchod jara jako my? Na oslavu jara se nehodí nic jednoduššího než právě tento náš oblíbený talíř lehkého zeleninového pokrmu. Toto jídlo je založeno hlavně na čerstvosti a sezónnosti surovin. Navíc k tomuto „jaru na talíři“ stoprocentně doporučujeme náš lehký Grüner Silvaner (přivážíme jen na sezónu chřestu) z vinařství Knewitz. S touto kombinací rozhodně uspějete! :)


A jak na to?


Příprava chřestu

Zelený chřest z Hostína u Vojkovic velmi jednoduše očistíme a na přepuštěném másle pomalu restujeme bez barvy, až nám chřest lehce změkne. Poté chřest zakápneme kvalitním Chardonnay octem, osolíme a stáhneme z pánve. Na stejnou pánev poté přidáme opět přepuštěné máslo na kterém krátce orestujeme medvědí česnek společně s čerstvě vyloupaným hráškem, osolíme opepříme.


Holandská omáčka

2 žloutky

150g přepuštěného másla

4 lžíce chardonnay octu

Citrónová šťáva

Sůl


Tato elegantní a jednoduchá omáčka je prostě klasikou patřící k zelenému chřestu. Jednoduchá omáčka, u které záleží hlavně na technice a vysoké kvalitě výše nadepsaných surovin.


Fáze 1

Připravíme si vodní lázeň. Do nerezové misky dáme žloutky, ocet, dvě špetky soli a začneme šlehat metličkou. Připravíme si tím tzv. Sabayonne, tedy našlehanou žloutkovou pěnu. Je důležité žloutky nad vodní lázní bez přestání správně a rychle šlehat a u toho kontrolovat, že se nám nezačínají vařit. V této fázi si musíme dát hlavně pozor na to, ať žloutky nepřevaříme a nevysráží se nám. Jestli jsme žloutky ušlehali do pevné pěny, poznáme tak, že na metličku nabereme pěnu a v míse vytvoříme pohybem metličky číslici 8. Pokud obrys číslice zůstane - máme pěnu připravenou na druhou fázi.



Fáze 2

Tvoření emulze. Po tom, co jsem vytvořili pevný sabayonne, přichází na řadu druhá fáze a to vmíchání přepuštěného másla. Přepuštěné máslo za stálého šlehání zašleháme do žloutkové pěny, až dosáhneme pevné emulze. Musíme si dát pozor na rychlost přilévání másla - pokud nebudeme dostatečně rychle máslo „zaemulzovávat“ může se nám omáčka srazit. V této fázi postupujeme velmi podobně jako při přípravě studené majonézy a také výsledek by měl být podobný. Holandská omáčka by měla mít konzistenci řidší majonézy, rozhodně by neměla být tekutá. Po zapracování másla omáčku dochutíme trochou citrónové šťávy a solí, ochutnáme a můžeme podávat.


Tip 1

Při šlehání sabayonne si můžeme pomoci také tím, že do žloutků přidáme lžíci vařící vody z vodní lázně. Žloutky začnou rychlejivytvářet pěnu

Tip 2

Je důležité, aby metlička měla tenkou konstrukci, protože při první fázi výroby omáčky je potřeba mít v ruce cit.


Tak dobrou chuť!