Pavel Buchwaldek: "Konečně jsme dokázali pojmenovat naši přidanou hodnotu."


TY JSI ZAČÍNAL JAKO KUCHAŘ. JAK SE VYVINULA TVOJE CESTA AŽ K OSAMOSTATNĚNÍ A PODNIKÁNÍ?


Po tom, co jsem skončil na střední, jsem moc chtěl vyzkoušet nějakou jinou zemi. Proto jsem rovnou odcestoval do Anglie. Tam jsem pracoval jako kuchař v takovém městečku v londýnské metropoli v Dartfordu v Hotelu Hilton. Říkal jsem si, že se tam naučím trochu anglicky a půjdu dál, nechtěl jsem trávit moc času v hotelovém provozu, protože Londýn byl a je napěchovaný dobrými podniky. Chtěl jsem tam pochytat i trochu té slangové mluvy, abych věděl, o co jde.


Asi po půl roce jsem Dartford opustil a odstěhoval se přímo do Londýna, kde jsem začal pracovat v Koffmann's at the Berkeley. Tam jsem pracoval asi dva a půl roku. Dneska už ta restaurace nefunguje, protože Pierre Koffmann už odešel asi podruhé důchodu. Každopádně se zase vrátil a otevřel si jinou hospodu s Marco Pierre Whitem. Marco je jedním z jeho učňů. Pierre Koffmann vychoval vlastně všechny nynější hvězdy gastronomie. Pracovali u něj všichni od Ramsayoho, Waeringa až po kluky z rodiny Roux. Ti sice mají silné rodinné kořeny a je to samozřejmě nejslavnější francouzsko anglická kuchařská rodina v Anglii, ale Pierre Koffmann jim vedl dlouhou dobu Waterside Inn. Takže měli i jeho školu. Pierre je prostě velká osobnost.

PAK JSI SE ALE VRÁTIL DO ČECH..


Mám tu naší zemi rád, proto jsem se pak začal rozhlížet po něčem tady v Čechách. Anglii jsem chtěl zkusit, ale trvale chci žít tady. No a pak jsem dostal nabídku z restaurace hotelu Alcron. Tehdy tam byl ještě Roman Paulus a Alcron měl v té době michelinskou hvězdu. Takže jsem po návratu pracoval tam. Ale byl jsem tam možná jen něco přes rok. Nebylo to moje nejdelší působení, dostal jsem totiž velkou nabídku jít dělat šéfkuchaře na Zlatou Prahu do hotelu InterContinental. Tam jsem se stal ke konci svých 23 let šéfkuchařem. To byla pro mě skvělá zkušenost a dosažení toho, co jsem po zaměstnanecké stránce chtěl dosáhnout.


A pak přišlo to, že mi ten zaměstnanecký život už začal stačit, měl jsem takový pocit vyhoření a hledal jsem, co bych mohl dělat. Vždycky jsem chtěl budovat rodinnou firmu. V tom vidím obrovskou hodnotu nejen pro rodinu, ale vlastně pro celou společnost. Protože hlavní rozdíl třeba mezi námi a Německem nebo Rakouskem je právě v tom, že je tam spousta rodinných firem. Proto se tam k sobě lidi v rámci businessu daleko lépe chovají. Všichni chápou, co je obchod a mají tendenci si pomáhat.


A VÍNA SIS VYSNIL? CO TĚ K NIM PŘIVEDLO?


To se ukázalo tak nějak samo. Šel jsem tenkrát na jednu gastro akci na výstaviště do Holešovic a tam jsem se osudově potkal s vinařstvím Knewitz, které jsme začali jako první zastupovat. Jejich vína mě prostě nadchla a pak už to šlo ráz na ráz.

ČÍM TĚ OSLOVILA ZROVNA VÍNA KNEWITZ?


Oslovila mě jako celek. Charakterem, přístupem, svěžestí, ale i designem, jak se to vinařství prezentovalo, prostě se mi to líbilo celé.

NA VÝSTAVIŠTI JSTE SE HNED DOMLUVILI, ŽE BUDETE SPOLUPRACOVAT?


To vůbec ne. Já jsem si od nich chtěl nějaká vína koupit. Ale oni tam byli jen jeden den a měli tam už jen poslední bednu vína, kterou tam chtěli rozlít a získat nějaké kontakty. Tak jsem jim nechal aspoň svůj kontakt. A oni se mi asi za dva týdny po té akci ozvali, že hledají někoho, kdo by je pro český trh zastupoval, jestli o někom nevím. Tak jsem si řekl, že skončím v InterContinentalu a začnu konečně budovat ten svůj podnik. Víno mě prostě vždycky zajímalo, vždycky mě bavilo, tak jsem si řekl, že je to taková šance začít tu svojí cestu.

TAKŽE SE DÁ ŘÍCT, ŽE TO BYLA VLASTNĚ NÁHODA? ŽE JSI CHTĚL NĚCO SÁM DĚLAT A TA VÍNA K TOBĚ PŘIŠLA?


Přesně tak.


JE TAM NĚJAKÁ SOUVISLOST S TÍM, ŽE SE TO DOTÝKÁ GASTRONOMIE?


To stoprocentně. Nedokážu si představit, že bych z gastronomie úplně odešel. Mě ta práce moc baví. I když mě už nenaplňovala v tom měřítku jako v Anglii, tak je prostě ta gastronomie jediná věc, kterou tak trochu umím.


A ve finále se tak vyvinulo i b.wine. To je gastronomií oproti standardnímu dodavateli vína zasažené hodně.

JAK DLOUHO UŽ SE PRODEJI VÍN CELKOVĚ VĚNUJEŠ?


Začínali jsme někdy v roce 2016, ale opravdu aktivně se stoprocentním nasazením to budou poslední tři roky.


V tom roce 2016 jsme začínali s něčím, o čem jsme nevěděli, jak to bude, co z toho vznikne.

JAK HODNOTÍŠ TEN VÝVOJ TEĎ..


Kdybych začínal znovu, chtěl bych to dělat trochu pružněji. Myslím, že jsme v začátku ztratili spoustu času právě tím, že jsme neměli jasně stanovenou vizi, co má vzniknout. Proto to bylo takové točení v kruhu. Ale myslím si, že za poslední tři roky jsme urazili obrovský kus cesty a myslím, že ta práce jde vidět. A to je pro mě takové zadostiučinění.

CO VNÍMÁŠ JAKO NEJVĚTŠÍ ZMĚNY, KTERÉ b.wine POSUNULY?


Hlavně jsme konečně dokázali pojmenovat naši přidanou hodnotu, kterou dáváme našim klientům především z HORECA segmentu (zkratka pro hotely, restaurace, kavárny). S tím vlastně souvisí všechny další změny. Pak už se to celé nabalovalo včetně změny názvu. Ten nám teď dovoluje víc pracovat s tím, co přesně děláme, dovoluje nám to ukazovat, čím jsme, kdo jsme.

TY UŽ JSI NAKOUSL TU ZMĚNU NÁZVU A JÁ JSEM PŘISLÍBILA NAŠIM KLIENTŮM I I NA SÍTÍCH TU NAŠÍ ZMĚNU VÍCE VYSVĚTLIT. CO TY VIDÍŠ JAKO HLAVNÍ DŮVODY TÉHLE ZMĚNY?

Když jsme začínali v tom roce 2016, tak jsme si samozřejmě mysleli, že název DEKANTUJEME je dobrý nápad. Ale v kontextu toho, jak jsme se vyvinuli a jak pracujeme, to přestalo dávat tolik smysl. Navíc se s tím názvem dost špatně pracovalo. Naši zahraniční dodavatelé ho třeba neuměli ani vyslovit a pro lidi byl dost špatně zapamatovatelný. Takže jsme po dlouhém uvažování, s Tebou a dalšími lidmi, dospěli k tomu, že bychom ten název měli udělat tak, aby o nás víc vypovídal a dal nám volnost ke všemu, co děláme.


Je potřeba si říct, že b.wine je, jak to říkáme, dodavatel vína s přesahem. A to “s přesahem” znamená, že máme naprosto unikátní služby, jak pro týmy obsluhy restaurací, tak pro týmy kuchyně.

To znamená, že to naše “b.” na začátku názvu b.wine používáme vždy i u našich dalších produktů, tak jsme s tím naším novým názvem chtěli pracovat. Moct ho promítnout i do názvů našich produktů a služeb. Takže jedna z našich služeb se jmenuje b.SOMMELIER, jiná b.UP a další třeba b.PRODUCT.



TAK NÁM O TĚCH SLUŽBÁCH NĚCO ŘEKNI..


Jak už jsem říkal, máme jedinečné služby pro týmy obsluhy i kuchyně.


Pro část obsluhy pořádáme náš sommeliérský kurz, ten nazýváme právě b.SOMMELIER. Dělá ho s námi Adam Pindor, (Manažer Restaurace Mincovna a hlavní sommeliér restaurací Mincovna, Tiskárna a U Tellerů) kluk který má chuť a čich, takový jaký si myslím, že by sommeliér měl mít. Hlavně má rád dobré jídlo, takže ten přesah a uvažování u lahve vína, s čím by ji napároval, nám přesně hraje do našeho konceptu.


A samozřejmě máme i klasické produktové školení, to je zase to b. PRODUCT. Díky němu zajistíme, aby personál v restauracích v souvislosti s našimi víny věděl, co prodává.


A pak je tu ta kuchyňská část, a to je jednak náš b.UP. Naše pop-upová restaurace, díky níž vlastně u našich klientů ukazujeme, jak se dá s těmi našimi víny pracovat, co v rámci kuchyně našim vínům sluší. A samozřejmě nás taková akce s tím klientem i personálem restaurace víc propojí. Můžeme tak snadněji ukázat, co děláme, co prodáváme, jak to chutná a má to velmi pozitivní ohlas u personálu, protože si tak mohou lépe to víno osahat, více se o něm dozví a pak se jim snadněji nabízí při prodeji.


No a pak máme ještě kuchařské workshopy, které děláme vždy jednou za kvartál. Ty jsou o tom, abychom vtáhli lidi z kuchyní do různých témat. Teď zrovna už po několikáté kvůli covidu odkládáme workshop, který pro nás má dělat Vojta Kalášek z Amaso. Workshop je tím pádem zaměřený na sušení masa, kde nám Vojta ukáže, jak se dá sušení provádět třeba i v domácích podmínkách.


Tyhle akce, ať už pro kuchaře nebo pro týmy obsluhy, nám pomáhají budovat takovou komunitu lidí z gastra. Ti pak mají možnost se něco dozvědět, potkat se a sdílet zkušenosti.


My dneska nabízíme zdaleka nejlepší služby pro HORECA klientelu. Samozřejmě se soustředíme na nějaký trh. Služby, které nabízíme asi nejsou zajímavé pro některé podniky, které mají světové kuchaře, ale na druhou stranu je tady spousta podniků, které to dělají dobře a chtějí se posouvat a těm my můžeme nějak pomoct.

KDO JE TEDY HLAVNÍM KLIENTEM b.wine?


S nastupujícím rokem se soustředíme na rodinné podniky. Tím, že jsme sami rodinný podnik, to pro nás hodně znamená spolupracovat s podnikem, který je rodinný. A pak takový ten okruh kaváren s výběrovou kávou a bister, které to chtějí dělat dobře, čerstvě. To je asi největší fokus, tahle část podniků. Tam můžeme hodně pomoci těmi našimi službami.


Ale ta kvalita, co dovážíme, je, myslím, právem i v takových restauracích jako Café Savoy nebo Next Door.


CO TEĎ BUDE NÁSLEDOVAT PO ZMĚNĚ NÁZVU, JAKÉ DALŠÍ KROKY PLÁNUJEŠ?


Jednoznačně budeme vytvářet tu komunitu, jak jsem to tady zmiňoval, to chceme dělat vlastně pro gastro trh jako takový.


Budeme se soustředit na to, abychom uměli dobře prodat tu naší unikátnost ve službách. To jsme dlouhodobě úplně neuměli. Kamarádi, kteří se živí marketingem, mi pořád říkali, že máme skvělý produkt, akorát ho neumíme dobře prodat.


Velký potenciál vidím v té naší pop-upové restauraci, tenhle projekt chceme ještě rozvinout.


Aktuálně taky pomáháme nově a správně nastavit koncept Kavárny Slávie. Tedy z mého a Adamova (Pindora) pohledu. Adam se více angažuje v tom, jak by tam měly být sestaveny nápoje. Já spíš pracuju zase na té kuchařské části, jak by měla vypadat kuchyně. To je takový jeden velký projekt, na kterém děláme díky tomu, že je to náš klient.


A kam růst? Nechceme dorůst někam ke sto zaměstnancům. V tom já ve finále nevidím sílu a přidanou hodnotu. Chtěl bych prostě být malý, rodinný a dělat pěkný byznys, se kterým budou spokojení ti naši vinaři a na druhé straně ti naši partneři, to je takový můj cíl podnikání.

PO NĚKOLIKÁTE JSI ZMÍNIL ADAMA PINDORA, JAK S b.wine VLASTNĚ SPOLUPRACUJE?


Adam si to třeba nemyslí, ale já vnímám, že nás konzultace s ním posunuly hodně dopředu. Ať už ve vnímání sortimentu, který bychom měli mít nebo na čem bychom měli pracovat.


Uvědomili jsme si díky němu i tu výhodu, že nenabízíme X vinařů. Máme prostě pět vinařů, které nabízíme smysluplně. Do budoucna možná přibude ještě pár vinařů, ale chceme to udržet v malém a v tom spatřuju i tu naší sílu.


Adam nám taky pomáhá vybírat nová vína, řeší s námi koncepty pro podniky a dělá pro nás sommeliérský kurz. Teď taky stojí u našeho prvního b.wine vína b.CUVÉE, které nám pomohl namíchat, a které pro nás připravuje Filip Mlýnek. Adam je prostě takový náš hlavní sommeliér a jsem za to vděčný.

MLUVIL JSI JEŠTĚ O POP-UPOVÉ RESTAURACI. CO NÁM K NÍ ŘEKNEŠ VÍC?


V rámci projektu b.UP se chceme více otevírat kvalitním dodavatelům a těm našim parťáckým podnikům doporučovat nejen naše víno, ale i kvalitní suroviny - ať už je to dobré mléko, sýry, maso, nějaký dobrý zelinář, se kterým se dá smysluplně spolupracovat. Chceme kolem nás prostě shlukovat kvalitu.


Tím nechci říct, že by to restaurace dělaly špatně, spousta z nich nakupuje správně. Nejde o tom jim říct, že mají špatné dodavatelé, spíš jde o tom jim ty nové dodavatelé ukázat. Ty lokální dodavatelé, kteří mají stejnou filosofii jako my, kteří pracují organicky, čistě a bez náhražek. Prostě ty, kteří mají konstantně dobré produkty. Ale to, jestli s nimi restaurace budou spolupracovat i po našem pop upu, to je čistě na nich. To je vlastně jen ta přidaná hodnota od nás za to, že od nás kupují víno.


Na letošek to máme vymyšlené tak, že máme naplánované akce na celý rok. Vlastně je to takové sezónní menu, takže záleží, v jakém období u klienta budeme pop up dělat. Už teď se ale mohou klienti podívat na náš web, kde to menu uvidí a kde je možné si nás vlastně objednat - b.UP.


Vždycky tam máme sezónní a lokální suroviny z těch našich prověřených zdrojů. Je to nastaveno tak, aby ta jídla seděla k našim vínům. Tím chceme v podnicích ukázat i to, že určité víno jde k určitému jídlu.

CO RÁD DĚLÁŠ A ČÍM SI ČISTÍŠ HLAVU?

Já si vlastně ani moc čistit hlavu nepotřebuju. Myslím, že dlouhou dobu jsem nebyl tak šťastný jako v poslední době. I když tu prožíváme covid, pro nás velmi nepříjemné období, tak musím říct, že každé ráno vstávám s tím, že dělám to, co jsem vždycky dělat chtěl. Dělám si, co chci, nikdo mi neříká, co musím, co nemusím a hodně mě baví ta práce, mám rád to, co budujeme.


Ale když bych měl něco jmenovat, tak moc rád jezdím na silničním kole, to je pro mě taková vášeň …najíždět kilometry. A letos jsem se přihlásil na takový amatérský cyklistický závod pořádaný Tour de France, jmenuje se to L’Etape Czech.


Já jsem takový jezdec pupkáč, jak říká můj kamarád a sparing partner Tomáš Konopka. Jezdíme prostě proto, že nás to baví, ale nemáme tu ambici být úplně nejlepší. Mám to asi stejně, jako Tomáš, který to říká tak: “Ty ambice, co jsem měl, jsem si splnil v kuchyni a v té cyklistice nepotřebuju jezdit tak, abych něco vyhrál.” Ve finále tomu ani neobětuju tolik. Ale je to pro mě takové přesvědčení. Kdybys mi před třemi roky řekla, že se přihlásím na závod, ujedu 130 km a nastoupám 1400 m, tak bych Ti řekl, že ses zbláznila, že to nemluvíš určitě o mě. Takže je pro mě neuvěřitelné, že mě to tak moc chytlo a moc se na to těším.



Autor: Hanka Zemanová

Foto: Archiv Pavla Buchwaldka