Pavel Buchwaldek: "Konečně jsme dokázali pojmenovat naši přidanou hodnotu."


TY JSI ZAČÍNAL JAKO KUCHAŘ. JAK SE VYVINULA TVOJE CESTA AŽ K OSAMOSTATNĚNÍ A PODNIKÁNÍ?


Po tom, co jsem skončil na střední, jsem moc chtěl vyzkoušet nějakou jinou zemi. Proto jsem rovnou odcestoval do Anglie. Tam jsem pracoval jako kuchař v takovém městečku v londýnské metropoli v Dartfordu v Hotelu Hilton. Říkal jsem si, že se tam naučím trochu anglicky a půjdu dál, nechtěl jsem trávit moc času v hotelovém provozu, protože Londýn byl a je napěchovaný dobrými podniky. Chtěl jsem tam pochytat i trochu té slangové mluvy, abych věděl, o co jde.


Asi po půl roce jsem Dartford opustil a odstěhoval se přímo do Londýna, kde jsem začal pracovat v Koffmann's at the Berkeley. Tam jsem pracoval asi dva a půl roku. Dneska už ta restaurace nefunguje, protože Pierre Koffmann už odešel asi podruhé důchodu. Každopádně se zase vrátil a otevřel si jinou hospodu s Marco Pierre Whitem. Marco je jedním z jeho učňů. Pierre Koffmann vychoval vlastně všechny nynější hvězdy gastronomie. Pracovali u něj všichni od Ramsayoho, Waeringa až po kluky z rodiny Roux. Ti sice mají silné rodinné kořeny a je to samozřejmě nejslavnější francouzsko anglická kuchařská rodina v Anglii, ale Pierre Koffmann jim vedl dlouhou dobu Waterside Inn. Takže měli i jeho školu. Pierre je prostě velká osobnost.

PAK JSI SE ALE VRÁTIL DO ČECH..


Mám tu naší zemi rád, proto jsem se pak začal rozhlížet po něčem tady v Čechách. Anglii jsem chtěl zkusit, ale trvale chci žít tady. No a pak jsem dostal nabídku z restaurace hotelu Alcron. Tehdy tam byl ještě Roman Paulus a Alcron měl v té době michelinskou hvězdu. Takže jsem po návratu pracoval tam. Ale byl jsem tam možná jen něco přes rok. Nebylo to moje nejdelší působení, dostal jsem totiž velkou nabídku jít dělat šéfkuchaře na Zlatou Prahu do hotelu InterContinental. Tam jsem se stal ke konci svých 23 let šéfkuchařem. To byla pro mě skvělá zkušenost a dosažení toho, co jsem po zaměstnanecké stránce chtěl dosáhnout.


A pak přišlo to, že mi ten zaměstnanecký život už začal stačit, měl jsem takový pocit vyhoření a hledal jsem, co bych mohl dělat. Vždycky jsem chtěl budovat rodinnou firmu. V tom vidím obrovskou hodnotu nejen pro rodinu, ale vlastně pro celou společnost. Protože hlavní rozdíl třeba mezi námi a Německem nebo Rakouskem je právě v tom, že je tam spousta rodinných firem. Proto se tam k sobě lidi v rámci businessu daleko lépe chovají. Všichni chápou, co je obchod a mají tendenci si pomáhat.


A VÍNA SIS VYSNIL? CO TĚ K NIM PŘIVEDLO?


To se ukázalo tak nějak samo. Šel jsem tenkrát na jednu gastro akci na výstaviště do Holešovic a tam jsem se osudově potkal s vinařstvím Knewitz, které jsme začali jako první zastupovat. Jejich vína mě prostě nadchla a pak už to šlo ráz na ráz.

ČÍM TĚ OSLOVILA ZROVNA VÍNA KNEWITZ?


Oslovila mě jako celek. Charakterem, přístupem, svěžestí, ale i designem, jak se to vinařství prezentovalo, prostě se mi to líbilo celé.

NA VÝSTAVIŠTI JSTE SE HNED DOMLUVILI, ŽE BUDETE SPOLUPRACOVAT?


To vůbec ne. Já jsem si od nich chtěl nějaká vína koupit. Ale oni tam byli jen jeden den a měli tam už jen poslední bednu vína, kterou tam chtěli rozlít a získat nějaké kontakty. Tak jsem jim nechal aspoň svůj kontakt. A oni se mi asi za dva týdny po té akci ozvali, že hledají někoho, kdo by je pro český trh zastupoval, jestli o někom nevím. Tak jsem si řekl, že skončím v InterContinentalu a začnu konečně budovat ten svůj podnik. Víno mě prostě vždycky zajímalo, vždycky mě bavilo, tak jsem si řekl, že je to taková šance začít tu svojí cestu.

TAKŽE SE DÁ ŘÍCT, ŽE TO BYLA VLASTNĚ NÁHODA? ŽE JSI CHTĚL NĚCO SÁM DĚLAT A TA VÍNA K TOBĚ PŘIŠLA?


Přesně tak.


JE TAM NĚJAKÁ SOUVISLOST S TÍM, ŽE SE TO DOTÝKÁ GASTRONOMIE?


To stoprocentně. Nedokážu si představit, že bych z gastronomie úplně odešel. Mě ta práce moc baví. I když mě už nenaplňovala v tom měřítku jako v Anglii, tak je prostě ta gastronomie jediná věc